Tavuk Pirzola Çeşitleri: But, Derili ve Kelebek Pirzola Farkı

Tavuk pirzola, piliç etinin kemiği üzerinde bırakılarak kemik ucuna doğru sıyrılması ve pirzola biçimi verilmesiyle hazırlanan kesimdir. Erpiliç ürün gamında üç temel türü vardır: derisiz but pirzola, derisi üzerinde bırakılan derili but pirzola ve göğüs kemiğinin arkasındaki sırt etinden çıkarılan kelebek pirzola.

Tavuk Pirzola Tavuğun Neresinden Çıkar?

But pirzola ve derili but pirzola, butun üst kısmı olan “sarma”dan; kelebek pirzola ise göğüs kafesinin arka tarafındaki sırt etinden çıkar. Bu farkı anlamak için Erpiliç’in parça tanımlarındaki terimleri bilmek yeterlidir.

• Sarma: Sırtsız butun orta ekleminden kesilmesiyle elde edilen kalça kısmıdır.
• Taleks: Derisi alınmış sarmadır.
• But pirzola: Taleks etinin kemik ucuna kadar sıyrılarak pirzola şekline getirilmesiyle elde edilir.
• Derili but pirzola: Sarma eti kemiğinden sıyrılır, kemik koparılmaz ve deri üzerinde bırakılır.
• Kelebek pirzola: Göğüs kemiğinin arkasında bulunan sırt etinin özel bir yöntemle ayrılmasıyla elde edilir.

Aynı sarmadan kemiği tamamen çıkarılarak hazırlanan ürünler ise “but ızgara” adıyla satılır. Yani pirzolayı ızgaradan ayıran temel unsur, kemiğin tutamak gibi üzerinde kalmasıdır.

But, Derili ve Kelebek Pirzola Arasındaki Fark Nedir?

Üç pirzola türü; çıktığı bölge, deri durumu ve pişirme davranışı bakımından ayrışır. Aşağıdaki tablo, menü planlarken en çok sorulan farkları özetler.

Kriter	But pirzola	Derili but pirzola	Kelebek pirzola
Çıktığı bölge	Derisiz sarma (taleks)	Derili sarma	Göğüs kafesinin arkasındaki sırt eti
Deri	Yok	Var	Ürün tanımında belirtilmez; teklifte sorulmalı
Kemik	Var, kemik ucu açıkta	Var, kemik koparılmadan	Var
Doku	Sulu, but etine özgü yoğun lezzet	Deri sayesinde daha sulu ve kıtır yüzey	Kemik çevresinde ince et, yoğun aroma
Uygun pişirme	Izgara, mangal, fırın	Mangal, ızgara, fırın	Izgara ve kiremit (üretici önerisi)
Satış biçimi	Taze ve dondurulmuş	Taze ve dondurulmuş; soslu tabaklı seçeneği var	Taze ve dondurulmuş

But Pirzola Hangi Menüler İçin Uygundur?

Derisiz but pirzola, yağ oranını düşük tutmak isteyen ama but etinin suluğundan vazgeçmek istemeyen menüler için uygundur. Deri olmadığı için marinasyon doğrudan ete işler; yoğurtlu, salçalı veya kekikli soslar kısa sürede tat verir.

Kemik ucu açıkta kaldığı için tabakta düzgün ve tekrarlanabilir bir görüntü sağlar. Bu özellik, porsiyon sayısıyla satış yapan restoranlar ve set menü sunan yemekhaneler için tabak standardını kolaylaştırır.

Derili But Pirzola Ne Zaman Tercih Edilmeli?

Derili but pirzola, yüksek ısıda pişen ve dış yüzeyin kıtırlığının öne çıktığı mangal ve ocakbaşı menüleri için tercih edilir. Deri, pişme sırasında eriyen yağıyla eti korur ve kuruma payını azaltır.

Derinin maliyet, müşteri tercihi ve kalori algısı üzerindeki etkisini tavuk derili mi derisiz mi karşılaştırması yazımızda ayrıntılı ele aldık. Hazırlık süresini kısaltmak isteyen işletmeler için Erpiliç’in baharat ve terbiye karışımıyla hazırlanmış Tabaklı Soslu Derili But Pirzola ürünü de bulunur.

Kelebek Pirzola Nedir, Kelebek Göğüsle Aynı mı?

Kelebek pirzola, göğüs kafesinin arkasındaki sırt bölgesinden kemikli olarak çıkarılan bir kesimdir ve açılmış kemiksiz göğüs etiyle aynı ürün değildir. Adını, açıldığında iki kanatlı bir kelebeği andıran görünümünden alır.

Piyasada “kelebek tavuk” adı bazen ortasından açılmış göğüs fileto için de kullanılır. Bu nedenle toptan siparişte ürün adının yanında kesim tanımını da teyit etmek, mutfağa beklenmedik bir ürün gelmesini önler. Erpiliç, kelebek pirzolayı özellikle ızgara ve kiremitte pişirmeye uygun bir ürün olarak tanımlar.

Tavuk Pirzola Nasıl Pişirilir?

Tavuk pirzola, orta-yüksek ısıda önce iki yüzü mühürlenip ardından daha düşük ısıda iç kısmı pişirilerek hazırlanır. Kemikli etlerde kemiğe yakın bölüm en son pişen yerdir; bu yüzden pişme kontrolü yalnızca dış renge bakılarak yapılmamalıdır.

1. Marinasyon: Derisiz pirzolada genellikle 2–12 saat buzdolabında marinasyon yeterlidir; asitli soslarda süre uzadıkça doku yumuşar.
2. Mühürleme: Izgara veya mangalda iki yüzü renk alana kadar yüksek ateşte pişirin.
3. İç pişirme: Ürünü ateşin daha zayıf bölgesine alın veya fırında tamamlayın.
4. Sıcaklık kontrolü: Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın noktaya batırın; USDA FSIS’in kanatlı etleri için önerdiği iç sıcaklık 74°C’dir (165°F).
5. Dinlendirme: Servis öncesi birkaç dakika dinlendirmek etin suyunu korur.

Mangalda pirzolanın kanat ve şişle nasıl kıyaslandığını mangal için tavuğun en iyi yeri yazımızda inceledik.

İşletmeniz İçin Hangi Tavuk Pirzola Uygun?

Doğru pirzola türü, işletmenin pişirme ekipmanına ve menüdeki konumuna göre seçilir. Aşağıdaki eşleştirme genel bir başlangıç noktasıdır:

• Ocakbaşı ve mangal restoranı: Derili but pirzola; kıtır yüzey ve sulu iç bu menülerde öne çıkar.
• Kiremit ve güveç sunan lokanta: Kelebek pirzola; üretici bu pişirme biçimi için önerir.
• Yemekhane ve catering: Derisiz but pirzola; tabak görüntüsü standarttır ve fırında toplu pişirmeye uygundur.
• Hazırlık personeli sınırlı işletme: Tabaklı soslu derili but pirzola; marinasyon adımını ortadan kaldırır.

Kemikli ürünlerde kilogram fiyatı tek başına karar ölçütü değildir; kemik payı porsiyon maliyetini etkiler. Hesaplama yöntemi için kilogram başına toptan tavuk maliyeti hesaplama yazımızdaki formülü kullanabilirsiniz.

Ankara’da Toptan Tavuk Pirzola Nereden Alınır?

Ankara’da Erpiliç but pirzola, derili but pirzola ve kelebek pirzola, Erpiliç Ankara bölge bayisi SerPa Gıda üzerinden toptan olarak temin edilebilir. Ürünlerin tamamı kutulu piliç parçaları kategorisinde, hazır marineli seçenek ise soslu tabaklı ürünler arasında yer alır. Adet başı gramaj, koli ağırlığı ve raf ömrü gibi teknik bilgileri teklif sırasında SerPa Gıda’dan isteyebilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular

Tavuk pirzola tavuğun neresi?

But pirzola ve derili but pirzola, butun üst kısmı olan sarmadan çıkar. Kelebek pirzola ise göğüs kemiğinin arkasındaki sırt etinden elde edilir.

But pirzola ile derili but pirzola arasındaki fark nedir?

But pirzola derisi alınmış sarmadan (taleks) hazırlanır. Derili but pirzolada ise deri, et kemikten sıyrıldıktan sonra üzerinde bırakılır.

Kelebek pirzola kemikli mi?

Evet, kelebek pirzola göğüs kafesinin arkasındaki sırt bölgesinden kemikli olarak çıkarılan bir kesimdir. Kemiksiz açılmış göğüs etiyle karıştırılmamalıdır.

Tavuk pirzola pişti mi nasıl anlaşılır?

En güvenilir yöntem, termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın noktaya batırıp 74°C iç sıcaklığı görmektir. Kesildiğinde kemik çevresinde pembe ve kanlı sıvı kalmamalıdır.

Ankara’da toptan tavuk pirzola nereden alınır?

Ankara’da Erpiliç pirzola çeşitleri, Erpiliç Ankara bölge bayisi SerPa Gıda’dan taze veya dondurulmuş olarak toptan alınabilir. Sipariş için 0312 278 36 45 numaralı telefonu veya WhatsApp hattını kullanabilirsiniz.

Yayın: 23 Ekim 2026 · SerPa Gıda Editör Ekibi — 1975’ten bu yana gıda sektöründe, 1997’den bu yana Erpiliç Ankara bölge bayisi. Kaynaklar: Erpiliç kutulu parça ve soslu tabaklı ürün tanımları, USDA FSIS kanatlı eti güvenli pişirme sıcaklığı önerisi.